Nhiệt độ ủ lý tưởng
25-28°C cho lên men thường. 4-8°C cho lên men lạnh (cold ferment) 12-24h để tạo hương vị phức tạp hơn.
Độ ẩm cần thiết
70-80% độ ẩm tương đối. Độ ẩm quá thấp làm bề mặt bột bị khô, nứt. Quá cao thì bột bị nhão.
Sử dụng tủ ủ FX-Proofer
Thiết lập: 27°C / 75% RH cho hầu hết bánh mì. Thời gian ủ lần 1 (bulk ferment): 60-90 phút. Ủ lần 2 (final proof): 45-60 phút.